Quando ci si confronta sul mercato B2B, la prima domanda che viene fatta a un torrefattore è quasi sempre la stessa: "Quanto costa questo caffè al chilo?" È una domanda legittima per chi fa impresa, ma rischia di sviare l’attenzione dal dato finanziario che conta davvero per un locale: la resa in tazza.

Comprare un caffè risparmiando pochi euro al chilo sembra un vantaggio immediato.

Tuttavia, nella routine di un banco bar, un verde di scarsa qualità o tostature non uniformi comportano conseguenze operative precise:

• servono dosaggi più alti per dare corpo alla tazza;
• si generano più scarti per tarare in continuazione il macinino;
• si riduce il numero di espressi effettivi ricavabili da un sacco da 1 kg.

La marginalità al bar non si fa tagliando la qualità della materia prima, ma azzerando gli sprechi e garantendo stabilità.